Los delicados escalopes de merluza

   En atención al amable lector que pudiera gustar de paladear, cada tanto, los frutos de la vida marina, aquí en la cocina experimental de Nadie Avatar hoy le ofrecemos estos exquisitos escalopes de merluza, por si se diera el caso de que no estuviera tan a dieta que se vea obligado a consumir los filets a la plancha, y estuviera aburrido de las también deliciosas pero convencionales milanesas. En consecuencia, he aquí el plato y su confección.

Primero te vas a esa pescadería chiquita y linda en la esquina de la calle Ituzaingo, que siempre te parece que tiene todo tan fresco que te dan ganas de comerte un filetito ahí nomás, como si fuera una sobredosis de sushi. Después le pedís al distinguido y desabrigado pescadero que se sirva traerte un kilo de filets de merluza, o medio si son muy grandes. Esto último sería raro: lamentablemente, en fechas recientes has venido notando que los filets de merluza que venden son pequeños, y, como te dijeron en la escuela de cocina, esto se debe a que se capturan peces cada vez más jóvenes. Eso es muy lamentable porque quiere decir que la depredación podría conducir con el tiempo a la desaparición de la especie, como ha estado sucediendo con otros seres desde hace tiempo, pero qué se le va a hacer.

Si tus afanes ecologistas te impiden comerte la merluza, podés optar por el pollo de mar, que además es más barato y sabroso, o comer otro pez menos problemático. O ser vegetariano, si se puede que no es siempre el caso. En tu situación particular el asunto no representa una cuestión de conciencia, porque los escalopes son para tu papá.

La aclaración de cocina experimental del principio se debe a que por tu propia voluntad jamás habrías hecho escalopes, que son tan pegajosos y además hay que freírlos, después de revolcarlos durante un rato por harina: varios pecados mortales juntos para la gente que hace dieta. Pero según tu papá son tan deliciosos, que vas a hacer el sacrificio porque te gusta que te digan que algo te sale rico.

   En primer lugar, agarrá la legumbrera para poner la harina, que no te va a llevar la policía si se descubre que no la empleás para su uso convencional. Poné una buena cantidad, que si usás una ensaladera o algo donde los filets no quepan se van a romper, y no querés hacer albóndigas de pescado por el momento. En otro recipiente de similar capacidad y lo más plano posible, ponés un huevo, un chorrito de vinagre, uno de aceite, una cucharadita de tamaño té de sal, y todas las especias que se te puedan ocurrir. La merluza, básicamente, no tiene gusto a nada y es magra, así que volvete loco con ese asunto de las especias. Es más; si querés podés dejar macerar los filets toda la noche en esa mezcla, para que la carne quede más sabrosa. Batí bien todos los ingredientes antes de poner ahí los filets.

Calculale un huevo por filet; mirá que a la mezcla, para hacer escalopes, va a haber que agregarle harina y puede ser que si no ponés suficientes líquidos no te alcance para embadurnar bien la carne.

Pero ojo: una de las cuestiones que más te irrita al hacer los escalopes es precisamente esa, la del embadurnado. Particularmente, te molesta que cuando pasás el filet por la pasta de harina y huevo, al darlo vuelta se le despega la mezcla en el lugar donde pusiste los dedos, y además cuesta que la mezcla se pegue al filet, obligándote a agarrarlo con las puntas de los dedos para apretarlo contra la mezcla y aún sobarlo con la mezcla, mientras proferís por lo bajo unas maldiciones singularmente ofensivas porque te molesta ensuciarte las manos con esa sustancia pringosa.

Por lo tanto, ANTES y DESPUÉS de pasar los filets por la mezcla de huevo, especias y harina, los vas a pasar por la legumbrera que tiene solamente harina, para conseguir una buena costra sobre la carne. No te vas a ensuciar menos, pero vas a quedar más satisfecho con los resultados.

A todo esto, poné a calentar una buena cantidad de aceite, y cuando echés dentro una gotita de mezcla y veas que hierve, depositá el filet delicadamente, y dejalo un par de minutos de cada lado. Si la temperatura del aceite es buena, aunque la mezcla tiene harina no va a chupar tanto y el filet no quedará aceitoso. No obstante esto, tené preparado un plato con varias hojas de papel absorbente para recibir al díscolo manjar tan pronto salga de la sartén.

Y eso es todo. Se lo vas a llevar a tu papá con una ensalada de tomate, cebolla y un diente de ajo crudo con mucho orégano, y ponele un par de gajos de limón del árbol de Rodrigo, que la estación ya avanza y está amarillo de frutos que da gusto.

Sólo una cosa más: hay que comenzar urgentemente una campaña.

NO HAY NI EMPANADAS, NI MILANESAS, NI ALBÓNDIGAS, NI COSAS A LA ROMANA O A LA MARINERA QUE SEAN DE «CARNE», DE POLLO Y DE PESCADO. DE CARNE ESTAMOS HECHOS TODOS, JUNTO CON LAS VACAS, LAS GALLINAS Y LA MERLUZA.

Ahora si la gente quiere decir «de ternera», «de pollo» y «de pescado», bienvenidos sean.

Hay que ser más cuidadoso y hablar bien, que no cuesta un carajo.

 

(Imágenes de Pixabay. El terminado es de esnobgourmet.com, pero tomalo con pinzas, porque el de la foto es un escalope de ternera y además tiene pan rallado.)